مسئول آزمایشگاه های مرجع تشریح کرد؛ آن چه باید در رابطه با روغن زیتون بدانیم

به گزارش طب اصیل، مسئول بخش روغن ها، چربی ها و دانه های روغنی لابراتوار مرجع سازمان غذا و دارو، ضمن اشاره به اهمیت مصرف روغن زیتون، نحوه ارزیابی حسی این روغن را شرح داد.

به گزارش طب اصیل به نقل از مهر، فرحناز غفاری، در ارتباط با مبحث شناسایی تقلبات مواد غذایی با استفاده از حواس، ضمن اشاره به این که روغن ها با توجه به نقشی که تغذیه دارند، حضور آنها در زندگی ما لازمست، عنوان کرد: روغن های مورداستفاده خوراکی به دودسته حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند، روغن حیوانی شامل کره، دنبه، روغن ماهی و…، است، روغن های گیاهی به دو صورت مایع و جامد در دسترس خانوار قرار دارند و شامل روغن های کلزا، ذرت، آفتاب گردان، تخم پنبه و خصوصاً روغن زیتون هستند. وی ضمن اشاره به این که ارزیابی این روغن ها در آزمایشگاه صورت می گیرند، افزود: پس از آزمون های مختلف با توجه به نوع روغن آزمون های متفاوتی صورت می گیرد و درصورتیکه تقلب یا مواردی دیگری در آن باشد مورد شناسایی قرار می گیرند. غفاری در ادامه به روغن زیتون پرداخت و عنوان کرد: این روغن ها چندین دسته هستند، به روغنی که به صورت مستقیم از میوه درخت زیتون می گیریم، روغن زیتون بکر گفته می شود که خود روغن زیتون بکر هم چندین دسته هستند؛ این روغن می تواند ممتاز بوده و فاکتور اسیدیته آن بسیار پایین باشد، یا اینکه روغن زیتون معمولی باشد که اسیدیته های متفاوتی دارند. هر روغن زیتونی که اسیدیته آن پایین باشد، کیفیت بهتری دارد. وی ضمن اشاره به این که نوعی دیگر از روغن های زیتون، روغن های تصفیه شده هستند، افزود: این روغن ها در کارخانه ها مورد پالایش قرار می گیرند. روغن های زیتون در صورت بکر بودن علاوه بر اینکه کیفیت خوبی ندارند، اسیدیته و برخی دیگر از شاخص های آنها بالا است. این روغن ها به سبب این که قابل مصرف باشند به کارخانه های تصفیه ارسال شده و در آنجا مورد پالایش قرار می گیرند. غفاری اضافه کرد: روغن های ارسالی به کارخانه برای پالایش شدن و از میان رفتن رنگ و بو تحت فرایندهای مختلف قرار می گیرند. این روغن ها با برچسب های خاص در فروشگاه ها قابل تشخیص می باشد. مسئول آزمایشگاه های مرجع در ارتباط با نحوه تشخیص روغن زیتون های اصل از تقلبی هم عنوان کرد: خوب و بد بودن یک محصول بیان کننده کیفیت آن محصول است. ما می توانیم بوسیله حس های بویایی، چشایی خود کیفیت یک محصول را بسنجیم. وی ادامه داد: سازمان های بین المللی استاندارهای خاصی را تعیین کرده و ما هم برمبنای آنها استاندارهای خاص خودرا تدوین کرده و تشخیص خاصیت های روغن زیتون را بوسیله ابزارهای حسی در دسترس عموم قرار داده ایم. غفاری افزود: یکی از ابزارهایی که مورداستفاده قرار می ‎گیرد ابزار بویایی است و بوسیله آن میتوان به کهنگی و تازگی روغن زیتون یا فساد و سلامت آن پی برد. بوی نم گرفتگی، بوی خاک، بوی لرد، بوی مگس زیتون، بوی لجن یا بوی الکل، اسیدیته و بوی سرکه یا بوی فلزی و خیاری را میتوان بوسیله بویایی در روغن زیتون تشخیص داد. وی تصریح کرد: اگر روغن زیتون را در یک استکان بریزیم و در کف دست خود آن را گرم کرده و سپس بو نماییم هرچه بوهای فساد در آن بیشتر باشد روغن از کیفیت پایین تری برخوردار می باشد. غفاری در ادامه خاطرنشان کرد: هر وقت روغنی را بو کردیم و در آن بوهای میوه گی مانند چمن تازه، پوست هندوانه یا بوی تازگی و سبزینگی را بدهد به مدلول کیفیت خوبی است که این روغن دارد. تشخیص کیفیت روغن زیتون بوسیله طعم وی همینطور در رابطه با استفاده از حس چشایی در تشخیص روغن زیتون هم عنوان کرد: نخستین طعمی که باید موردتوجه قرار بگیرد طعم تلخی است، هر چه قدر روغن زیتون طعم تلخ تری داشته باشد، کیفیت بهتری دارد چراکه نشان از تازگی آن دارد. غفاری اضافه کرد: حس سوزانندگی در ته گلو هم می تواند به ما در تشخیص کیفیت روغن کمک کنند. سوزانندگی طعم روغن نشان دهنده کیفیت بالای آن از نظر داشتن آنتی اکسیدان ها است. وی خاطرنشان کرد: در منزل تنها میتوان بوسیله حسی ارزیابی کرد سایر روش ها تنها در آزمایشگاه ها انجام می گیرد. از سوی دیگر تنها میتوان روغن کنجد و روغن زیتون را بوسیله حسی مورد آزمایش قرارداد. سایر روغن ها به دلیل اینکه در کارخانه ها روغن کشی بو و طعم آن گرفته می شود فاقد بو و طعم بوده؛ پس بوسیله بویایی و چشایی نمی توان کیفیت آنها را مورد ارزیابی قرار داد. مسئول بخش روغن ها، چربی ها و دانه های روغنی آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو در مورد قابل اعتماد بودن روغن های زیتون در فروشگاه ها عنوان کرد: روغن های فله ای که در شهرستان های محل تولید وجود دارد را تنها میتوان بوسیله حسی مورد ارزیابی قرارداد یا اینکه میتوان آن را به آزمایشگاه ها سپرد تا مورد ارزیابی قرار بگیرند. در فروشگاه ها هم که روغن هایی که وجود دارند با برچسب های مختلف کیفیت آن مشخص شده است. وی همینطور در مورد رنگ روغن زیتون هم عنوان کرد: روغن های زیتون مانند دیگر روغن ها زردرنگ بوده و اگر تا حد کمی هم رنگ آن به سمت سبز متمایل شود فاقد اشکال بوده و کیفیت خوبی دارد چراکه از میوه های کال یا نرسیده در آن استفاده می شود. غفاری تصریح کرد: نباید از رنگ بعنوان معیار تشخیص روغن زیتون بهره برد چراکه ممکن برخی از افراد با استفاده از رنگ سبز یا اسانس در آن تقلب کرده باشند. وی همینطور در رابطه میزان ماندگاری روغن زیتون هم عنوان کرد: طول عمر روغن های گیاهی مایع بسیار کمتر از روغن های جامد و حیوانی است. در میان روغن های گیاهی مایع، روغن زیتون به دلیل داشتن اسیدها اولئیک از طول عمری بیشتری برخوردار و اگر نحوه نگهداری و جای آن مناسب باشد تا یک سال هم میتوان از آن استفاده نمود.